Fleisch- & Steakkunde

Emblem Fleischsommelier Deutschland auf Ärmel

Erfahren Sie Wissenswertes über Reifeprozesse unseres Fleisches sowie unsere angebotenen Steak-Cuts.

Fleisch im Dry Ager

Dry Aged

Zu deutsch: trocken gereift – ein neuer Begriff für eine fast in Vergessenheit geratene, alte Handwerkskunst.
Die Trockenreifung von hochwertigem Rindfleisch ist eine traditionelle Methode, mit den heutigen Mitteln optimiert.

Vier bis sechs Wochen lang reift das Fleisch unserer Black Angus Rinder am Knochen. Bei einer Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt und etwa 70 Prozent Luftfeuchtigkeit bewirken fleischeigene Enzyme, dass die Muskel- und Gewebemasse immer mürber wird.

So wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen und es entwickelt sich ein unnachahmlicher, nussiger Geschmack. Das zeitaufwendige Verfahren bewirkt einen Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent.

So gelingt es perfekt:

  • Vor dem Braten sollten Sie die Steaks 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Die Steaks in Butterschmalz in einer Edelstahlpfanne oder auf dem heißen Grill etwa 1 Minute pro Seite anbraten, dabei soll eine rehbraune Kruste entstehen.
  • Nach dem Anbraten mit schäumender Butter übergießen, dann 8-12 Minuten bei 120 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen oder in der indirekten Hitze des Grills fertiggaren.
  • Wenn Sie nach Kerntemperatur garen, empfehlen wir 53-55 °C medium.
  • Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
  • Erst jetzt würzen: Salzen z.B. mit „Ankerkraut Steak & BBQ Salzflocken“ und pfeffern mit „Steakpfeffer Hamburg“.
  • Oder einfach mal pur probieren.

Wet Aged

Nach dem Zerlegen unserer Black Angus-Rinder wird das Fleisch von Fett uns Sehnen befreit und vakuumiert. In der Vakuumierung reifen die Teilstücke dann weitere vier Wochen im eigenen Saft. So bleibt der Fleischsaft im Fleisch erhalten und die Steaks werden wunderbar saftig und zart.

Hier in Deutschland wird es als Vakuum-Reifung bezeichnet – international wird der Begriff Wet Aged verwendet.

Wet Aged Fleisch in Vakuumbeuteln

Unsere Steak-Cuts

T-Bone-Steak

T-Bone-Steak

Es stammt aus dem mittleren Rücken, wo auch das klassische Rumpsteak herkommt. Dabei trennt aber ein T-förmiger Knochen das Rumpsteak vom Filet. Ein echtes T-Bone sollte mindestens 3-4cm dick sein und wiegt zwischen 600 und 800 Gramm.

Ausschließlich trocken gereift (Dry Aged) erhältlich.

Porterhouse-Steak

Porterhouse-Steak

Das Porterhouse ist der „große Bruder“ des T-Bone-Steaks. Der T-förmige Knochen trennt das Rumpsteak vom Filet. Hier liegt der Filetanteil größer, mindestens 3 cm, da es aus dem hinteren Rücken geschnitten wird. In der Regel hat es eine Dicke von vier Zentimetern und besitzt ein Gewicht von 700 bis 1-000 Gramm

Tipp:  Scharf anbraten und dann indirekt weiter garen.

Ausschließlich trocken gereift (Dry Aged) erhältlich.

Rib-Eye-Steak bzw. Entrecôte

Rib-Eye-Steak / Entrecôte

Das Entrecote wird auch Zwischenrippenstück, in Österreich/Süddeutschland Hohe Rippe oder im Englischen Rib Eye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes und gilt als das „Steak der Kenner“, das im klassischen Steakhaus auf keiner Karte fehlen darf. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Das marmorierte Rib-Eye Steak ist fettdurchwachsener als das Rumpsteak und daher ganz besonders saftig und geschmackvoll. Bei richtiger Zubereitung: Steakgenuss pur! Entrecôtes eignen sich hervorragend zum Kurzbraten. Auch als ganzer „Rostbraten“ ist das Rib-Eye ein beliebtes Teilstück.

Vakuum gereift (Wet Aged) und trocken gereift (Dry Aged) erhältlich

Dry Aged Schweinekotelett

Dry Aged Schweinekotelett

Das Dry Aged Schweinekotelett ist quasi das schweinische Pendant zum Dry Aged Kotelette vom Rind. Ausgewählte Schweinerücken reifen für das Dry Aged Schweinekotelett mindestens 21 Tage in unseren Reifeschränken. Hierdurch entsteht ein intensiver Geschmack und eine besondere Zartheit. Dies macht das Dry Aged Schweinekotelett zu einem wahren Genuss.

Rumpsteak

Rumpsteak

Das Rumpsteak, auch Roastbeef oder Striploin genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Der Steak-Klassiker zeichnet sich durch ein sehr saftiges und gleichzeitig zartes Fleisch aus. Charakteristisch für das Rumpsteak ist sein kleiner Fettrand, der beim Braten/Grillen nicht entfernt werden sollte. Durch das Einschneiden des Fettrands bis auf das Fleisch wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt wodurch ein mögliches Wölben des Fleisches beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet wird. Zudem ist das Fett der Geschmacksträger Nummer 1. Rumpsteaks eignen sich hervorragend zum Kurzbraten und Grillen. Auch als ganzer Braten ist das Roastbeef ein beliebtes Teilstück von Rind.

Vakuum gereift (Wet Aged) und trocken gereift (Dry Aged) erhältlich.

Rinderfilet

Rinderfilet

Das zarte und magere Rinderfilet lässt jedem Fleischliebhaber das Wasser im Mund zusammenlaufen. Das Rinderfilet wird aus dem Inneren der Lendenmuskulatur entnommen. Der Rückenmuskel des Rindes wird kaum beansprucht, weshalb das Filet besonders zart ist. Das Filet ist ideal zum Kurzbraten und macht edle Gerichte perfekt. Bei uns erhalten Sie das Rinderfilet im Ganzen (inklusive Filetkopf und Filetspitze) oder portionierte Filetsteaks, immer fertig pariert und küchenfertig.

Vakuum gereift (Wet Aged) und trocken gereift (Dry Aged) erhältlich.

Hüftsteak

Hüftsteak

Die Hüfte ist ein mageres Teilstück aus der Keule. Das feinfaserige Hüftsteak wird fachmännisch vom übrigen Hüftteil getrennt. Dabei wird die querlaufende Sehne entfernt, das Hüftsteak ist somit sehnenfrei. So erhält man das zarteste Stück aus der Keule, ohne Fett und in bester Qualität, ideal für Steaks. Aus dem Hüftzapfen werden Steaks geschnitten, die optisch sehr dem Filet ähneln, aber etwas fester in der Struktur und dafür intensiver im Fleischaroma sind. Gut abgehangen stehen sie dem Filetsteak oft um nichts nach.

Weitere Special Steak-Cuts & BBQ-Cuts

Ausschließlich vom Black Angus-Ochsen Wet Aged.

Flanksteak

Flanksteak

Das Flanksteak stammt aus dem hinteren, unteren Bauchteil des Rindes. Es ist ein ovalförmiger Cut und sollte idealerweise zwei bis drei Zentimeter dick geschnitten werden. Der flache Bauchmuskel des Rindes ist sehr fein marmoriert, mit langen Muskelfasern. Aus diesem Grund muss bei der Zubereitung stark auf die Schnittrichtung geachtet werden. Schneiden Sie das Steak quer zur Faser auf, damit Sie ein zartes Stück Fleisch genießen können. Es hat nur knapp acht Prozent Fett und fällt damit mager aus, ist aber trotzdem äußerst geschmacksintensiv.

Hanging Tender

Hanging Tender

Unter dem Namen Onglet ist das Hanging Tender in Frankreich äußerst beliebt. Dieses Teilstück stammt aus der Brusthöhle des Rindes und kommt nur einmal pro Tier vor. Aus diesem Grund ist jedes Stück des Onglets einzigartig und bietet darüber hinaus ein grandioses Geschmackserlebnis. Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden, danach kann das Hanging Tender, auch Nierenzapfen genannt, nach Wunsch zubereitet werden und bringt besonders saftigen Genuss zu jedem Anlass.

Tri Tip bzw. Bürgermeisterstück

Tri Tip / Bürgermeisterstück

Das Bürgermeisterstück, auch Tri Tip genannt, stammt wie das Hüftsteak auch aus der Rinderkeule. Das Tri-Tip ist sehr kurzfaserig, fein marmoriert, wunderbar zart und recht flach, weshalb es sich hervorragend zum Kurzbraten eignet.

Picanha

Picanha

Das saftige, von feinem Fett durchzogene Picanha und intensiv nach Rind schmeckende Teilstück liegt oben, außen am sogenannten Schwanzstück, das zur Rinderkeule gehört. Beim Zuschnitt bleibt der charakteristische Fettdeckel erhalten. Jedes Rind bietet diesen besonderen Cut zweimal, welcher perfekt zum Kurzbraten geeignet ist.

Flat Iron

Flat Iron

Dieser besondere Steak-Cut hat sich mittlerweile in vielen Restaurants etabliert. Zu Recht: gegrillt oder in der Pfanne gebraten und dann in Tranchen aufgeschnitten, hat das Flat Iron einen extrem aromatischen und intensiven Fleischgeschmack bei einer gleichzeitig super zarten Konsistenz. Das Flat Iron wird aus dem Mittelstück der Rinderschulter geschnitten. Dabei handelt es sich um einen „neuen“ Steak Cut, der erst vor wenigen Jahren zum Kurzbraten entdeckt wurde. Das Steak ist relativ dünn, vergleichbar mit dem Flanksteak, daher hat es eine kurze Bratzeit und eignet sich wunderbar für die Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill.

Brisket bzw. Rinderbrust

Brisket / Rinderbrust

Die Rinderbrust besteht aus zwei Muskeln, die von einer dicken Fettschicht getrennt sind. Das in den USA "Flat" genannte, flache Stück ergibt später die schönen länglichen Scheiben. Das sehr durchwachsene "Point"-Stück das halb auf dem Flat sitzt, ist ideal, um daraus die beliebten "Burnt Ends" zu machen. Ein ganzes Brisket mit beiden Muskeln nennt man "Full Packer".

Beef Ribs bzw. Short Ribs

Beef Ribs / Short Ribs

Dieser Zuschnitt aus der Rinderrippe ist das Pendant zu Spareribs vom Schwein. Unsere Beef Ribs haben lange Rippenknochen mit viel Fleisch dazwischen – und noch viel mehr Fleisch oben drauf. Die zarten, von feinem Fett durchzogenen Muskelstränge entwickeln beim smoken einen saftigen Biss und einen schön kräftigen Beef-Geschmack.

Spareribs bzw. Baby Back Ribs

Spareribs / Baby Back Ribs

Spareribs /Baby Back Ribs sind zarte Kotelettrippchen vom Schwein. Das Fleisch der Baby Back Ribs stammt aus dem oberen Rückenbereich des Schweins. Die Spareribs, auch als Leiterchen bezeichnet, sind mager und zart. Sie sind weniger fleischig als St. Louis Ribs, kleiner und gebogen. Der Fleischanteil der Rippchen beträgt ca. 50%. 

St. Louis Cut bzw. Ribs im St. Louis-Style

St. Louis Cut

Beim St. Louis Cut oder Ribs im St. Louis-Style handelt es sich um den Mittelteil der Rippenbögen. Herausgeschnitten wird dieser Cut vom Ende der Kotelettrippchen (Spareribs) bis zum Beginn der Rippenspitzen. Der Vorteil der Ribs im St. Louis-Style ist deren größerer Fleischanteil. Auf den Rippen und in den Zwischenräumen ist mehr Fleisch als bei normalen Spareribs. Die perfekte Voraussetzung für einen gelungenen BBQ-Abend.


Fleischerei & Partyservice Kirchhoff

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